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熱泵烘干機廠家分享干貝的加工方法

2021-11-23 11:11:41

扇貝風味獨特,含有甘氨酸等氨基酸。目前扇貝的主要加工產品是干貝,還有煮扇貝、熏制、油漬、糖漬、罐頭等加工產品。今天小編給大家介紹一下干貝的加工技術。

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加工方法:

扇貝閉殼肌扇貝閉殼肌為干貝,其營養成分較鮮貝大大提高。蛋白質含量為67.3%,脂肪1.2%,糖分16.5%,灰分4.7%,水分10.3%。

干貝制作方法如下:

將新鮮扇貝洗凈,放入沸水中,煮至貝殼張開,立即取出冷卻,用尖刀切下閉殼肌,其余軟件作為副產品單獨加工。將切割后的閉殼肌浸泡在冷水中漂洗1小時,去除附著在其表面的薄膜,第二次用預先加熱到80℃的8%-8.5%鹽水煮沸。中等大小的閉殼肌收縮10分鐘左右后取出,然后用清水沖洗瀝干,放入100~150℃烘箱中,干燥50分鐘左右,直到表面水分完全蒸發,然后干燥;或者不干燥,直接放在竹簾上,直到水分含量低于12%。加工后的干貝以柱大、色澤微黃、形狀完整、無裂紋為佳,可根據顆粒大小、質量等進行分級包裝。貝柱直徑大于1厘米的為等內產品;每公斤500粒以下,直徑小于1厘米的為等外產品。我國排孔扇貝干貝成品率為2%~3%,日本蝦夷扇貝干貝成品率為3.5%~4.5%。


注意事項:

影響干貝質量的主要因素是加熱溫度。溫度控制不當往往導致硬心、霉變、褐變、開裂。應注意以下兩點:

(1)第二次煮的時間。

在生產中加工大量干貝時,要特別注意。第二次煮的時候,貝柱很容易不完全煮熟(俗稱硬心)。隨著煮鍋數量的增加,貝柱中的可溶性成分不斷溶解在液汁中。隨著液汁中污垢的增加,液溫可以迅速上升到100℃。但由于污垢過多,導致導熱不良。此時貝柱中心溫度低于100℃,導致貝柱未完全煮熟,產生硬心。貝柱未完全煮熟,蛋白質未完全凝固,自行分解,還原糖、氨氮等與褐變有關的含量較多,浸泡鹽較少,這些都是干貝發霉、褐變的原因。因此,一般在煮第五鍋后,液汁的顏色從乳白色變為略帶橙紅色時,應重新換水。但也不能煮得太多,因為閉殼肌纖維很短,煮得太多容易開裂破碎,而且由于加熱時間過長,味道和營養成分會溶解。第二次烹飪的時間一般在10分鐘左右。

(2)干燥效果。

煮第二次后,將貝柱干燥可以防止褐變。由于干燥的貝柱,由于充分加熱,貝柱外層的還原糖明顯減少,還原糖在儲存過程中很少變化。但是,雖然還原糖也減少了,但還原糖在儲存過程中隨著褐變反應繼續減少。此外,糖、氨基酸化合物、可溶性銅等也有與還原糖相同的傾向,這些成分的存在也與褐變有很大關系。所以煮第二次后,要先干燥再曬,防止干貝褐變。適宜的干燥溫度為100-150℃。


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