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板鴨烘干工藝分享-金旭肉制品烘房

2021-12-14 16:07:59

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秋高鴨肥,籠中雞肥,秋冬季節,按照傳統習慣,是時候準備灌香腸,曬臘肉,做板鴨了。說到板鴨,它之所以得名,是因為它經過干燥處理后,形狀像平板鴨,味道鮮美,肉嫩。每個地板鴨都有不同的風味。它的制作工藝不僅融合了當地人的風俗習慣,也展現了一代又一代人的生活智慧,如江蘇南京板鴨、江西南安板鴨、福建建甌板鴨、四川建昌板鴨等。此外,安徽無為板鴨、湖南醬板鴨和四川什邡板鴨也各有特色。

傳統的板鴨生產是以車間、屠宰、切割、腌制、腌制等形式,不僅勞動力多,生產時間長,從開始到成品完成至少20-30天,嚴重依賴天氣晴朗,產量無法提高。隨著機械設備的應用,板鴨加工也朝著規模和工業化的方向發展,不僅穩定了板鴨的質量,提高了產量,縮短了生產周期,而且節約了成本,提高了效率,有利于將中國傳統飲食文化和傳統風味產品傳播到更廣泛、更遠的地方。本文分享了板鴨干燥機醬板鴨冷風干燥機的干燥原理和要點。

干燥除濕原理:

板鴨應低溫干燥,板鴨冷空氣干燥機模擬冬季自然環境干燥,通過低溫、低濕度、高風速使板鴨快速脫水,形成目標風味的特殊干燥方法,使板鴨的顏色、香味、風味、形狀和營養在干燥過程中得到更好的保存。

高效風機在封閉的板鴨干燥室內循環通風,形成強對流區。此外,智能控制系統的連續工作使干燥室內的干濕空氣交替循環。板鴨表面的水分隨著干冷空氣的循環對流而蒸發,排出體外,出現出汗現象,然后迅速被冷空氣吹走,板鴨表面的水分迅速被帶走并排放到干燥室外。通過上述過程的重復,板鴨的含水量逐漸降低,直到風干完成。

干燥除濕要點:

板鴨一般懸掛干燥。一切準備就緒后,啟動自動板鴨干燥機,設置干燥除濕溫度和濕度參數(不同肉制品和干燥要求選擇不同的干燥模式)。比如板鴨可以在40℃干燥5-6小時,然后在15℃冷空氣中冷卻6-8小時。這時板鴨不僅成型好,而且顏色乳白色,在此基礎上再次低溫干燥!

干燥后的要點:

采用真空包裝和儲存。板鴨裝入包裝袋時,取出袋內空氣,要求達到預定真空度后才能密封。板鴨或肉制品處于真空狀態,氧氣少,食品不易腐爛變質,特色風味持久,保修期更長。

注意:注意板鴨不要一次干燥,否則板鴨顏色容易變成深棕色,外觀不好,應先定型定色。


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